日本酒をもっと楽しむおつまみレシピ｜海老つみれのおつまみとろろ鍋
料理家・高橋善郎さんが提案する、日本酒のおつまみにぴったりの一品をご紹介。 「久保田」と一緒に、ご自宅での上質なひとときをお楽しみください。
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「肴（さかな）」とは、お酒を飲むときに一緒に味わう料理の総称ですが、「肴」の意味をご存知ですか？本記事では「肴」の意味や語源、「あて」「おつまみ」との違いを解説するとともに、肴を選ぶ時のポイントや、「久保田 千寿」に合う美味しい肴のレシピも5つ紹介します。
目次
「肴（さかな）」とはいったいどのような意味を持つ言葉なのか、その意味や語源、正しい使い方を解説します。
肴とはお酒を飲むときに一緒に味わう料理の総称です。読みは「さかな」ですが魚料理に限定するわけではなく、「魚」ではなく「肴」という特徴的な漢字が使われます。
また「〇〇の話を肴に1杯やろう」など、酒席での余興やおしゃべりの話題を「肴」と表現することも。おいしい料理や楽しいおしゃべりは、いずれもお酒を楽しむために欠かせない「肴」です。
肴という言葉のルーツは古く、奈良時代の「常陸国風土記」には「酒と肴を準備し、遠くの村から男女が集まって宴を楽しんだ」との記録が残っています。
もともと日本では、お酒を飲みながら食べるものを「さか＝さけ（酒）」「な（菜）＝おかず」の2つの言葉を合わせて「酒菜（さかな）」と呼んでいました。その後、中国から「酒を飲むときに添える料理」との意味を持つ「肴（こう）」という漢字が伝わり、「肴（さかな）」という字が当てられるようになったと言われています。
実は、何気なく使われている“酒の肴”という表現は間違いです。先述の通り、「肴」という漢字は「酒に添える料理」という意味を持ちます。そのため「酒の“肴”」とは「酒の“酒に添える料理”」という意味の二重表現になってしまうのです。正しい言葉の意味を知る人からすると違和感のある使い方であるため、これからは“酒の肴”ではなく「肴」と言うようにしましょう。
お酒に合う食べ物を表す表現には「肴」の他、「あて」や「おつまみ」があります。いずれも同じような意味で使われていますが、厳密には違いがあることを知っていますか？ここでは「あて」と「おつまみ」の意味や語源を紹介します。
「あて」とは関西の方言で、現在も近畿地方を中心に使われる言葉です。いつから使われるようになったかは定かでありませんが、1814年の「大坂繁花風土記」に、肴を「あて」と呼ぶ旨が記載されています。「あて」はひらがなやカタカナで表されるのが一般的ですが、「お酒に『あてがう』料理」との語源から、漢字では「宛て」を使うのが妥当です。「肴」や「おつまみ」のように、お酒と一緒に食べるものを意味しており、特にお通しのような小鉢・小皿料理・珍味などの軽い料理を指す傾向があるようです。
一般的に「おつまみ」は、ひらがなを使用しますが、漢字では「摘」と書きます。「摘」とは何かをつまむ際に使われる言葉で、そこに丁寧語の「お」が付いて「おつまみ」と呼ばれるようになりました。奈良時代から親しまれていた「肴」のうち、塩、貝の干物、果物、木の実などの食べ物を手でつまんで食べる「つまみもの」と区別して呼ぶようになり、平安時代の頃に「おつまみ」という呼び名ができたと言われています。現在では枝豆、スルメ（乾きもの）などの、手でつまんで簡単に食べられるものを「おつまみ」と呼ぶのが一般的です。
日本酒の味や香りによって、相性の良い肴は変わります。これより日本酒のタイプ別に、肴を合わせるコツをご紹介します。
・華やかな香りと、クリアな味わいが特徴の「薫酒」
素材の味を活かしたあっさりとした味わいの肴を合わせてみてください。シンプルなおつまみは日本酒の香りを邪魔しないため、美味しくお酒を飲めるでしょう。
・控えめな香りと軽快でなめらかな味わいの「爽酒（そうしゅ）」
代表的な爽酒は「生酒」で、多くの「本醸造酒」も当てはまります。爽酒に分類されるお酒はさらっとした飲み口なため、幅広い肴に合います。ぜひ色々試して、自分好みの肴を見つけてみてください。
・ふくよかな香りとコクのある「醇酒（じゅんしゅ）」
「純米酒」に多いタイプで、味付けのしっかりした肴と好相性です。バター、ホワイトクリームなどを使った洋風料理とも合います。
・力強い香りや味わいが特徴の「熟酒（じゅくしゅ）」
「古酒」や「長期熟成酒」が代表的で、そのほか一部の「純米酒」も該当します。熟酒の個性的な味わいや香りには、チーズなどのややくせがある肴がおすすめです。
美味しい肴には、美味しいお酒がかかせません。そこでおすすめしたいのが「食事と楽しむ吟醸酒」をコンセプトとする「久保田 千寿」です。誕生から35年を経て、2020年4月にクオリティアップした新しい美味しさを紹介します。
「久保田 千寿」は、1985年の久保田発売時に最初に誕生した、久保田の原点ともいえるお酒です。麹の働きを最大限発揮することで、久保田らしい綺麗ですっきりとした淡麗な味わいはそのままに、味わいの幅に広がりを生み出しています。
久保田 千寿
1,800ml 2,430円（税込2,673円）
720ml 1,080円（税込1,188円）
300ml 500円（税込550円）
※商品の価格は2020年10月21日現在のものです。
「久保田 千寿」は、まさに肴とともに味わいたい「食事と楽しむ吟醸酒」がコンセプトのお酒です。すっきりした飲み口の淡麗辛口の酒質に適した「五百万石」という酒米を使い、低温かつ精度の高い発酵経過によるクリアな味わいを実現しました。
穏やかな香りで料理の味を邪魔することなく、四季折々の素材が持つ味と香りを引き立てます。
「久保田 千寿」はどんな料理にも合う包容力が魅力のお酒ですが、そのキレや旨味を引き立てる肴があればより一層、味わいが増します。ここではプロの料理研究家が「久保田 千寿」に合う肴として考案した、自宅で簡単に作れるレシピを紹介します。ぜひ季節の素材と一緒に「久保田 千寿」を楽しんでください。
発酵食品を使ったレシピに定評のある料理研究家の植松良枝さんが提案するのは、塩麹を使った発酵おつまみ「季節野菜の塩麹白和え」です。塩麴で漬けた木綿豆腐をクリーミーなソースにし、季節の野菜を和えました。子どもも食べやすい味なので、普段の食卓にも取り入れやすいのも嬉しいところ。アスパラや絹さやなど、さまざまな野菜でアレンジできるので、ぜひお好みの季節の野菜と一緒に楽しみましょう。
次に紹介するのは、料理家の高橋善郎さん考案の「秋鮭としいたけの山椒味噌焼き」。香ばしい山椒味噌の匂いが食欲そそる一品です。
旬の秋鮭はあっさりとした味わいのなので、すっきり淡麗な味わいの「久保田 千寿」にぴったり。旬の味覚とともにゆっくり一杯、秋の夜長を楽しんみてはいかがでしょうか。
続いても、料理家の高橋善郎さん考案の「醤油糀とローストくるみのチキングリル」です。塩麹に醤油を合わせた「醤油糀」にむね肉を漬け込むことで、やわらかくジューシーな食感に仕上げています。また塩の代わりに塩麹を使うので減塩にもなり、醤油の風味が加わることで食べ飽きない味わいに。
ローストしたくるみも良いアクセントになり、「久保田 千寿」の香りや余韻をより一層キリッと引き立てます。
こちらはたっぷりの薬味とスパイシーなドレッシングで楽しむ「三種薬味の海鮮サラダ」。いつもは醤油とわさびでいただく定番の刺身も、ドレッシングで和えれば新たな味わいが生まれ、お酒の旨味も際立ちます。
キリッと冷やした「久保田 千寿」とともに、楽しみましょう。
火いらずで簡単に作れる「青のりとクリームチーズのポテトサラダ」。青のりの香りと、クリーミーなチーズ、和と洋の組み合わせが絶妙にマッチしたポテトサラダです。
「久保田 千寿」のすっきりとした味わいと相性がよく、ほのかな余韻が、いつものごはんをより楽しく美味しい時間に彩ります。
「肴」とは、お酒と一緒にいただく食事全般のことを呼びます。そのため、手でつまめる「おつまみ」や、気軽な小皿料理の「あて」も、すべて肴の一種に含まれます。また、正しい使い方は“酒の肴”ではなく「肴」ということも覚えておきましょう。「肴」選びにもこだわって、より美味しく充実したお酒時間を過ごしてください。
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