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日本酒をもっと楽しむおつまみレシピ|秋鮭としいたけの山椒味噌焼き
2020.09.28

楽しむ

日本酒をもっと楽しむおつまみレシピ|秋鮭としいたけの山椒味噌焼き

料理家・高橋善郎さんが提案する、日本酒のおつまみにぴったりの一品をご紹介。 「久保田」と一緒に、ご自宅での上質なひとときをお楽しみください。

目次

  1. 秋鮭と酒と楽しむ、秋の夜長
  2. 「秋鮭としいたけの山椒味噌焼き」の作り方
  3. 「秋鮭としいたけの山椒味噌焼き」に合わせたい「久保田 千寿」
  4. 高橋善郎さんからのワンポイント

秋鮭と酒と楽しむ、秋の夜長

「秋鮭としいたけの山椒味噌焼き」

今回のレシピは、旬の鮭を使った「秋鮭としいたけの山椒味噌焼き」。香ばしい山椒味噌の匂いが食欲そそる一品です。

鮭は9~11月が旬で、この時期に獲れる鮭は「秋鮭」と呼ばれています。秋鮭は、産卵前のため身が引き締まっているのが特徴です。卵を成長させるために体脂肪が使われるので、脂分が控えめ。あっさりとした味わいの秋鮭は、すっきり淡麗な味わいの「久保田 千寿」にぴったりです。
旬の味覚とともにゆっくり一杯、秋の夜長を楽しんみてはいかがでしょうか。

「秋鮭としいたけの山椒味噌焼き」の作り方

【材料(2人分)】
・秋鮭(切身):2切
・しいたけ:4本
・春菊:60g
・塩:適量

A
-卵黄:1個分
-味噌:大さじ3
-みりん:大さじ2
-粉山椒:小さじ1/4

【作り方】
① 鮭の両面に塩をふり、常温で30分ほど置き、余分な水分をキッチンペーパーでやさしくふき取る。しいたけは石づきを切り落とし、縦1/4等分にカットする。春菊は塩茹でし、冷水にとり粗熱をとった後、水気をしっかりしぼり3cm幅に切る。

材料の下準備

②みりんを耐熱皿に入れ、ラップをせずに600Wの電子レンジで30秒ほど温める。ボウルにAを入れて混ぜ、鮭としいたけ、春菊もからませる。

Aをからませる

③鮭としいたけをオーブントースターに入れ、表面に焼き色がつき中に火が通るまで7〜10分ほど焼く。

トースターで焼く

④③を春菊と一緒に器に盛り付け、粉山椒(分量外:少々)をふる。

「秋鮭としいたけの山椒味噌焼き」の完成

「秋鮭としいたけの山椒味噌焼き」に合わせたい「久保田 千寿」

久保田 千寿

久保田 千寿

綺麗ですっきりとした淡麗な味わい、穏やかな香りに仕上げた、いつもの食卓を少し特別にする「食事と楽しむ吟醸酒」。

希望小売価格(税抜)
1,800ml    2,430円
720ml    1,080円
300ml  500円

高橋善郎さんからのワンポイント

◆からませる味噌には卵黄を加えることでコクをプラスし、山椒の香りをいい塩梅で抑えて「久保田 千寿」との相性をさらに高めています。千寿はぬる燗、熱燗にすると料理の違った風味が楽しめます。
◆脂がのっているサーモンでも代用いただけますが、比較的淡白な味わいの秋鮭の方が、香り控えめな千寿とマッチします。
◆鮭に塩をふることで下味をつけるとともに、余分な水分もでるので味が薄まるのを防ぎます。塩をふる量は、鮭の重量に対して1%を目安に使用してください。
◆味噌の種類によって塩分量が異なるので、量は微調整してください。今回は信州味噌を使用しましたが、香りが強い赤味噌でも、千寿であれば美味しくお召し上がりいただけます。

profile

料理家 高橋善郎

料理家 高橋善郎

東京都世田谷区にある和食店「凧(はた)」グループのオーナーシェフ。料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少 で合格。素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。