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日本酒の造り方を解説!穏やかな味わいに熟成させる工程「貯蔵」
2021.02.05

特集

日本酒の造り方を解説!穏やかな味わいに熟成させる工程「貯蔵」

日本酒は米・水・米麹から作られるお酒です。この3つの原材料から、どのように日本酒が造られているのか、一つ一つの工程にスポットをあてて紹介していきます。第七回目は、蔵での造りの最終工程となる「貯蔵」です。

酒造り 工程

まずは日本酒ができるまでを簡単に紹介します。
酒造りは、原料となる玄米を精米し、白米にすることから始まります。その後、白米を洗い(洗米)、水に浸け(浸漬)、蒸す作業(蒸米)が行われます。蒸した米の2割ほどが、麹造り(製麹)に用いられます。
麹が完成すると、次の作業である仕込みに移ります。タンクに蒸米と麹と水を入れ、酵母を増やしていく、重要な作業です。仕込んだ後は、約一カ月間かけてじっくり発酵させていきます。
発酵を終えたらもろみを搾り、原酒と酒粕に分け(上槽)、大半の日本酒は火入れを行い貯蔵します。数カ月から数年間貯蔵した後、香味を整え、瓶詰めをしてついに完成です。

それでは本題の「貯蔵」の話に移りましょう。

貯蔵タンク

日本酒は、上槽・火入れ後に一定期間貯蔵し、飲み頃の味わいまで熟成させます。貯蔵期間が長いほど、搾りたての若々しい香味が落ち着き、まるみのある穏やかな味わいに仕上がります。

ちなみに朝日酒造には、もみじ蔵・ほたる蔵・いなほ蔵と3つの貯蔵棟があります。
3つの貯蔵棟のタンクは合計で約400本。1kl~40klまでのさまざまなサイズのタンクがあります。そのほとんどは、タンクの外側に冷水を循環させるジャケットタンクですが、生酒など低温で貯蔵したいお酒は、冷媒ガスや冷媒液を循環して冷却するサーマルタンク(冷却装置付き)を使用。時には0℃以下で貯蔵をしています。
酒質にあった貯蔵管理ができるタンクのサイズや種類を選び、短いものだと3カ月、長いものだと3年ほどかけて熟成させています。

貯蔵タンクの温度管理

貯蔵温度は0~10℃で銘柄(酒質)によって貯蔵温度は異なります。
「貯蔵温度1℃の差は精米歩合1%に匹敵する」と言われるほど、温度管理は日本酒の味わいに深く関わってきます。
そのため、タンクごとに0.1℃単位で、それぞれの酒質に適した温度設定を行い、一定の冷却温度を保ちながら厳密に管理しています。

呑切り

毎年夏になると、すべての貯蔵タンクの呑み口を開け、少量のお酒を採取し、香りや熟成度合・色度等の“お酒の健康診断”を行っています。「呑切り(のみきり)」と呼ばれる、蔵の一大行事です。

吞み口を開ける杜氏

例年、呑み口を開ける役割は、蔵の長である杜氏が担います。手間暇かけて皆で育ててきた〝我が子〟に出会える、緊張と喜びの瞬間です。
すべてのお酒が無事であることを確認して、その年の酒造りがやっと終わります。

これまでシリーズでお届けしてきた「日本酒の造り方」も、まもなく大詰めを迎えます。次回は、貯蔵後のお酒の香味を整える「調合」についてご紹介します。