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日本酒の造り方を解説!“米を磨く”工程「精米」
2020.09.18

特集

日本酒の造り方を解説!“米を磨く”工程「精米」

日本酒は米・水・米麹から作られるお酒です。この3つの原材料から、どのように日本酒が造られているのか、一つ一つの工程にスポットをあてて紹介していきます。第一回目は、最初の工程の「精米」を紹介します。日本酒の原料のひとつである米は、普段食べている飯米と同じく精米してから使用しています。酒造りにおいて「精米」は、“米を磨く”と呼んでいるほど重要な作業で、日本酒の味わいに深く関係します。

まずは日本酒ができるまでを簡単に紹介します。
酒造りは、原料となる玄米を精米し、白米にすることから始まります。その後、白米を洗い(洗米)、水に浸け(浸漬)、蒸す作業(蒸米)が行われます。蒸した米の2割ほどが、麹造り(製麹)に用いられます。
麹が完成すると、次の作業である仕込みに移ります。タンクに蒸米と麹と水を入れ、酵母を増やしていく、重要な作業です。仕込んだ後は、約1カ月間かけてじっくり発酵させていきます。
発酵を終えたら搾り、日本酒と酒粕に分け(上槽)、大半の日本酒は火入れを行い貯蔵します。数カ月から数年間貯蔵した後、香味を整え、瓶詰めをしてついに完成です。

それでは本題に入ります。酒造りの第一ステップである「精米」についてです。

酒造りでよく用いられる酒米(酒造好適米)は、普段食べている飯米よりも多く表層部分を削っています。表層に多く含まれる脂質やたんぱく質といった栄養素が、酒造りにおいては、雑味の原因になってしまうからです。“米を磨く”ことで、雑味のないすっきりとした味わいに仕上がるのです。
しかし栄養素は適量であれば、米本来の旨味を引き出します。この磨き加減が、各蔵の腕の見せ所。日本酒の香りや味わいを左右する、重要な要素です。

朝日酒造では、玄米が到着すると、まずは品質確認から始めます。生産者や等級別に適量採取し、胴割れの有無や光沢など、外観の状態を精米担当者がチェックします。担当は4名。視点にブレが生じないよう、少数精鋭で行っています。

朝日酒造の主力商品「久保田 千寿」は、約45~50時間かけて精米機で磨いた、精米歩合50%の麹米を使用しています。
ちなみに最も米を磨いている「洗心」や「得月」の精米歩合は28%。米が砕けてしまわないようにさらに時間をかけて、約72時間ゆっくりと磨いています。
磨いた後も、米の削り具合や形状などの品質を、精米機1台毎に手作業で分析して仕上がり状態を確認しています。

精米プログラムも自社で開発しています。近年は、より雑味のない綺麗な酒質を目指して「原形精米」のプログラムを開発。米の形状を保ちつつ外側の部分だけを磨くという、従来のプログラムでは実現不可能な、難易度の高い精米方法でした。
プログラムを練り直し、実験を繰り返すこと約2年。ついに新しいプログラムが完成し、皆さんに楽しんでいただける日本酒の味の幅が広がりました。
この原形精米で磨かれた米は、「久保田 萬寿 自社酵母仕込」と「」のみに使われています。

「米の品質は千差万別です。それぞれの特性をよく理解し、これまでの精米経験も活かしつつ、一種一種に適した精米方法を選んでいます。作業する中で気づいた今年度の米の特徴や注意点は、精米担当者間で完結させるのではなく、次の作業の担当者に正確に伝え、酒造りのバトンを上手く渡せるよう心がけています」
(精米担当・広川)

「米づくり」と「酒造り」の結合点でもあり、日本酒の味わいに深く関係する「精米」。それはまるで原石を磨きあげるような、時間をかけた繊細な作業でした。
次回は精米の次の手順、「洗米・浸漬」をご紹介します。