香りを引き出す吟醸造りとは？製法やおすすめの吟醸酒も紹介

甘くさわやかな香りが特徴の吟醸酒は、上品なイメージのある日本酒です。吟醸酒は「吟醸造り」という製法で造られていますが、飲んだことがあっても詳しくは知らないという人も多いのではないでしょうか。この記事では、素材や製造方法などを吟味しておいしい日本酒を造り出す「吟醸造り」について詳しくご紹介していきます。

香りを引き出す「吟醸造り」とは？

日本酒の中でも、出荷量を伸ばしているのが吟醸酒や純米吟醸酒というカテゴリーです。この吟醸酒には、「吟醸造り」という製法が用いられています。最近では気軽に飲まれるようになった吟醸酒を醸す、吟醸造りとはどのような製法なのか、詳しくご紹介します。

吟醸造りの定義

国税庁のホームページでは「吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造すること」と記されています。

「吟味して醸造する」という定義をもとに、原料となる米や米麹、造り方をそれぞれの蔵元が吟味して、こだわりを持って造られるのが吟醸造りです。
「よりよく精米した白米」とありますが、吟醸酒となるためには精米歩合を60％以下にする必要があります。
また、特有な芳香は「吟醸香」とも言われ、リンゴやパイナップルのような甘酸っぱく、みずみずしいフルーティーな香りや、バナナやメロンのような奥深い甘さのある香りなど、華やかな香りが特徴です。

技術革新が生んだ「吟醸」

「吟醸」という言葉は、早くても明治維新以降から使われはじめた言葉だと考えられています。
「吟醸酒」は元々、酒蔵の技術を向上させるための研究や記録を目的とする鑑評会や品評会への出品酒として始まりました。現在は吟醸酒が中心の全国清酒品評会ですが、始まった1907年当初は、経済性を意識した濃い味で旨味のある「醇良酒」が中心でした。

1933年に竪型精米機が登場すると、精米技術が格段に向上します。これによって、精米歩合60～50％が可能となり、香りの高いお酒を造れるようになりました。
さらに、吟醸造りの研究や技術開発に取り組む酒蔵の努力、吟醸造りに適した酵母が見いだされたことにより、吟醸酒の品質が向上していきました。
そして、1982年に吟醸酒ブームを迎え、世間に吟醸酒という言葉が広がりました。

鑑評会への出品酒として始まった吟醸酒ですが、全国各地の酒蔵がメディアに取り上げられるようになり、各地の地酒が関心を集めている現在では、出品酒としてではなく香りを楽しむ日本酒として吟醸酒は定着しています。

米・酵母・造りを吟味して醸造する

吟醸造りの定義となっている「吟味して醸造する」とは、何をどのように吟味して醸造するのでしょうか。日本酒造りの原料となる「米」「酵母」そして「造り」からみていきましょう。

「米」を吟味する

日本酒の原料となる米は、私達が食べている米とは違い「酒造好適米（酒米）」と呼ばれる専用の米が広く使われています。酒米の品質が、日本酒の旨みや香りを大きく左右するとも言われるため、米へのこだわりも日本酒造りには重要となります。

米の精米歩合によって、日本酒の特定名称にも違いがでますが、ラベルに「吟醸」と表記するためには、精米歩合60％以下と定められています。

「酵母」を吟味する

吟醸造りの定義の中に、「特有な芳香（吟香）を有するように醸造する」とあります。吟醸酒の最大の特徴となる独特の香りを生み出す素になるのが「酵母」です。

酵母には、日本醸造協会が頒布している「きょうかい酵母」や、蔵の環境中に住み着いている「蔵つき酵母」など種類は様々です。吟醸造りの定義には、どの酵母を使わなければならないという規定はありません。そのため、蔵元が選ぶ酵母によって、香りの強さや質がそれぞれ異なります。同じ吟醸酒でも飲んでみるまで分からないのも吟醸酒の魅力です。