香りが魅力の吟醸造り。製法や吟醸酒の楽しみ方をご紹介

甘くさわやかな香りが特徴の吟醸酒は、上品なイメージのある日本酒です。吟醸酒は「吟醸造り」という製法で造られていますが、飲んだことがあっても詳しくは知らないという人も多いのではないでしょうか。この記事では、素材や製造方法などを吟味しておいしい日本酒を造り出す「吟醸造り」について詳しくご紹介していきます。

高級酒を生み出す「吟醸造り」とは？

数ある日本酒の中でも高級酒といわれる吟醸酒には、「吟醸造り」という製法が用いられています。最近では気軽に飲まれるようになった吟醸酒を醸す、「吟醸造り」とはどのような製法なのか、詳しくご紹介します。

「吟醸」の由来・技術

「吟醸」という言葉は、早くても明治維新以降から使われはじめた言葉だと考えられています。「吟醸酒」は元々、酒蔵の技術を向上させるための研究や記録を目的とする鑑評会や品評会への出品酒として始まりました。現在は「吟醸酒」が中心の全国清酒品評会ですが、始まった1907年当初は、経済性を意識した濃い味で旨味のある「醇良酒」が中心でした。

1933年に竪型精米機が登場すると、精米技術が格段に向上します。これによって、精米歩合60～50％が可能となり、香りの高いお酒を造れるようになりました。

さらに、吟醸造りの研究や技術開発に取り組む酒蔵の努力、吟醸造りに適した酵母が見いだされたことにより、吟醸酒の品質が向上していきました。
そして、1982年に吟醸酒ブームを迎え、世間に「吟醸酒」という言葉が広がりました。

「吟醸酒」の定着

鑑評会への出品酒として始まった吟醸酒ですが、全国各地の酒蔵がメディアに取り上げられるようになり、各地の地酒が関心を集めている現在では、出品酒としてではなく香りを楽しむ日本酒として吟醸酒は定着しています。

「吟醸造り」の定義

国税庁のホームページでは「吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造すること」と記されています。

吟醸酒には「吟味して造られたお酒」という高級なイメージがあります。原料となる米や米麹、造り方を、それぞれの蔵元が吟味して造るため、蔵元や商品によって味や香りの違う吟醸酒が誕生します。

吟醸造りに明確な条件などはありませんが、「吟味して醸造する」という定義をもとに、酒造りの全てにこだわりを持って造られるのが吟醸造りです。

米・酵母・造りを吟味して醸造する

吟醸造りの定義となっている「吟味して醸造する」とは、何をどのように吟味して醸造するのでしょうか。日本酒造りの原料となる「米」「酵母」そして「造り」からみていきましょう。

「米」を吟味する

日本酒の原料となる米は、私達が食べている米とは違い「酒米」と呼ばれる専用の米が広く使われています。酒米の品質が、日本酒の旨みや香りを大きく左右するとも言われるため、米へのこだわりも日本酒造りには重要となります。

米の精米歩合によって、日本酒の特定名称にも違いがでますが、ラベルに「吟醸」と表記するためには、精米歩合60％以下と定められています。吟醸造りの定義の中の「よりよく精米した」がこれに当たります。

「酵母」を吟味する

吟醸造りの定義の中に、「特有な芳香（吟香）を有するように醸造する」とあります。吟醸酒の最大の特徴となる独特の香りを生み出す素になるのが「酵母」です。

吟醸造りの定義には、どの酵母を使わなければならないという規定はありません。そのため、蔵元が選ぶ酵母によって、香りの強さや質がそれぞれ異なります。同じ吟醸酒でも飲んでみるまで分からないのも吟醸酒の魅力です。

「造り」を吟味する

吟醸造りの特徴ともいえる「低温でゆっくり発酵」させることで、香りの成分がもろみに閉じ込められます。何時間や何日のような基準はありません。そのため、各酒蔵で独自に研究され、それぞれのオリジナル色が出やすい部分でもあります。
最近では、吟醸造りであっても純米酒として販売するなど、これまでの吟醸造りとは違ったオリジナリティを出しているお酒も多くなっています。

「吟醸酒」の楽しみ方

「吟醸酒」と表示されている日本酒は沢山ありますが、蔵元によって香りや味は違います。実際に飲んで自分好みの吟醸酒を見つけるのも楽しみのひとつです。

種類で選ぶ

高級な日本酒というイメージの「吟醸造り」で造られた酒には、「吟醸酒」と「大吟醸酒」があります。どちらも同じ、低温でじっくり発酵させる吟醸造りですが、大きな違いは「精米歩合」です。

吟醸酒は60％以下、大吟醸酒は50％以下の精米歩合でなければ、ラベルに吟醸、大吟醸と表記できない決まりがあります。また、醸造アルコールが添加されていない純米吟醸酒と純米大吟醸酒があります。こちらは、お米の旨味を楽しめる純米酒とすっきりとした味わいの吟醸酒の両方の良さを味わうことができる日本酒です。それぞれ味や香りなど特徴が違うので、飲み比べて好みを見つけるのも楽しみ方のひとつです。

香りと味わいで選ぶ

純米酒や本醸造酒と比べて、日本酒の香りを楽しみたい人におすすめなのが吟醸酒です。

“香り重視”の吟醸酒は、お酒を注ぐ時や口元にお酒を運んだ時に華やかな香りが広がります。すっきりとした口当たりとフルーティーな華やかな香りは食前酒に向いています。日本酒は冷やし過ぎると香りが落ちついてしまうため、10度ほどの冷酒で楽しむのがおすすめです。
“味わい重視”の吟醸酒は、バナナのようなおだやかで奥深い香りが広がります。しっとりとした味わいは料理との相性も良く、食中酒に向いています。温め過ぎると香りが飛んでしまうため熱燗には向いていませんが、40度ほどのぬる燗はおすすめです。

原料米やアルコール度数で選ぶ

日本酒の原料となる米は、主に、食用米とは異なる「酒米」といわれる米です。特に日本酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれ、全国に多数あります。特に有名なのが山田錦や五百万石で、使う米によって日本酒の香りや味わいが異なります。

日本酒のアルコール度数は、15％前後のものが多いため、お酒が弱い人は度数の低い日本酒を選ぶのがおすすめです。アルコール度数が低くなると、味わいが軽やかになります。お酒の強い人には、度数を調整していないありのままの味わいを楽しめる原酒もおすすめです。