香りが魅力の吟醸造り。製法や吟醸酒の楽しみ方をご紹介
甘くさわやかな香りが特徴の吟醸酒は、上品なイメージのある日本酒です。吟醸酒は「吟醸造り」という製法で造られていますが、飲んだことがあっても詳しくは知らないという人も多いのではないでしょうか。この記事では、素材や製造方法などを吟味しておいしい日本酒を造り出す「吟醸造り」について詳しくご紹介していきます。
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大吟醸酒とは、特定名称酒に分類される日本酒のこと。日本酒の世界は奥深く、些細な言葉の違いがお酒の本質にかかわる違いであることもしばしば。この記事では、大吟醸酒と吟醸酒の違いや、それぞれの特徴をはじめ、大吟醸酒と相性の良いおつまみやおすすめの銘柄を紹介します。
目次
大吟醸酒と吟醸酒は、どちらも特定名称酒の吟醸酒というカテゴリーに分類されるお酒の種類。そして吟醸酒は精米歩合、原料の違いによって、さらに4つに分けられます。
精米歩合とは、玄米を削り残った割合を％で示したもの。例えば、精米歩合が60%の場合は、玄米を外側から40%削り取った状態です。つまり、この数値が小さくなるほど、外側の削り取った部分が増える（よく磨かれる）ため、お酒の原料として使える白米の部分は少なくなります。
米は表層部と中心部では成分が異なり、精米歩合の違いで日本酒の香りにも影響が出ることも。精米歩合の数値が小さいほど、よく磨かれたお米を使った日本酒であり、香り高く、雑味が少なくなるといわれています。
そして、大吟醸は精米歩合50%以下という条件を満たした日本酒のことを指します。玄米を丁寧に精米し、その中心部を使って製造されるお酒です。
一方、吟醸酒は精米歩合60%以下という条件を満たしたお酒です。外側から40%磨いた米を使って造られます。大吟醸酒と吟醸酒では、大吟醸酒の方がよく磨かれた米を使っていることがわかります。
ちなみに、私達が家庭で食べている飯米の精米歩合は90%前後。この数値を見ると、大吟醸酒に使われる米が、いかによく磨かれたものであるかが理解できるはずです。
大吟醸酒や吟醸酒は吟醸造りという製法で造られます。この製法は低温でゆっくりと発酵させるのが特徴。これによって吟醸造りならではのフルーティーな香り、「吟醸香」が生まれるのです。
吟醸香は吟醸造りの大きな特徴であり、大きく2種類の香りに分けられます。それぞれの香りの特徴と、香りの違いが生まれる理由を確認しておきましょう。
まずは、リンゴやナシ、パイナップルといった甘酸っぱく、みずみずしいフルーツの香り。この香りはカプロン酸エチルという成分から生まれます。
カプロン酸エチルは、酵母の脂肪酸合成とアルコール発酵が関連して生成される香り成分です。この香り成分を造り出すのが得意な酵母によって、フルーティーな香りの日本酒が造られるようになりました。
この香りを持つ大吟醸酒は、食前酒としてもおすすめ。フルーティーでくせの少ないすっきりとした味わいは、日本酒が初めてという人でもチャレンジしやすいですよ。
一方、バナナやメロンのような、おだやかで奥深い香りを持つものもあります。先ほどのリンゴやナシなどの吟醸香に比べるとやや甘味が増す香りのため、若い女性に人気です。この香りは、酢酸イソアミルという成分の香りによるものです。
米のたんぱく質からできるアミノ酸の酵母による代謝を起点として作り出される香り成分、酢酸イソアミル。精米歩合の数値が小さくなるにつれて、米の表面にある酢酸イソアミルの生成を抑制する脂肪酸が減っていくため、総じて酢酸イソアミルによる香りの高い日本酒が造られやすくなります。
この香りを持つ大吟醸酒は、旨味が強く深い味わいに。料理と一緒に楽しむのもおすすめです。芳醇な香りが口の中に広がり、日本酒好きの人にとっても満足度が高い傾向に。
大吟醸酒をもっと楽しむなら、飲み方やおつまみにもこだわりを。本来の旨味や香りを引き出す飲み方は、酒の席の話のタネとして知っておいて損はありません。
同じ銘柄でも、温度によって味の感じ方が変わるのが日本酒の醍醐味。一般的に、人間の体温に近い35度くらいに温めると甘味を強く感じ、50度以上まで温めると甘味を感じにくく、辛口になるといわれています。銘柄によっておすすめの温度があるので、目安として確認しておくと良いでしょう。ただし、温度はあくまでも目安。さまざまな温度を試してみることで、自分好みの味に出会えるかもしれません。
大吟醸酒を飲むなら、まずは常温で本来の旨味と香りを楽しみましょう。冷酒にする場合は、約7～10度がすっきりと飲みやすくおすすめ。冷やし過ぎると大吟醸酒特有のフルーティーな香りが控えめになってしまうので注意しましょう。
燗酒の場合は、30℃前後の日向燗は温かくも冷たくもなく、なめらかな味わいに。35℃前後の人肌燗だと、米麹の香りが引き立ちます。ぬる燗は40℃前後で、豊かな香りが広がります。45℃前後の上燗は、引き締まった香りと味わいを楽しめるのが特徴です。
50℃前後の熱燗にすると、味と香りがシャープになるので、キレのある辛口がお好みの方におすすめです。55度以上の以上の飛び切り燗だと、さらに辛口になります。
大吟醸酒は、温度によって香りや味わいの感じ方に変化が生まれます。目安の温度にとらわれすぎず、飲みながら自分の好みの温度を見つけていくのも楽しいですね。ぜひ、季節にあわせて温度の変化も取り入れて。
爽やかですっきりとした口当たりの大吟醸酒に合わせるおつまみは、素材の味を活かした料理や、淡白であっさりした味わいのものがおすすめ。とりわけ、魚や野菜料理と相性が良いといわれます。
・白身魚の刺身
・カルパッチョ
・魚の塩焼き
・山菜の天ぷら
・山菜のおひたし
などを、おつまみに添えてみてはいかがでしょうか。ほどよく脂ののった魚料理にすっきりとした大吟醸酒の相性は抜群です。豆腐やチーズ、塩辛など定番のおつまみと合わせて用意しておけば、十分なラインアップになりますね。
フルーティーで香り高い大吟醸酒。すっきりとした味わいで飲みやすく、どんな料理にも合うといわれているので、家族や親族が集まるタイミング、ハレの日など、特別な日には用意しておきたいお酒です。味わい深い、おすすめの大吟醸酒を紹介します。
「ハレの日の乾杯酒」をイメージしたお酒。華やかな香りと、やわらかく広がる味わいが特徴です。軽く冷やして、もしくは常温で飲むのがおすすめ。お酒本来の味わいをゆっくり楽しめる一品です。大吟醸酒の上品な香りで特別な日に彩りを添えて。
希望小売価格（税抜）
1,800ml 4,670円
720ml 2,120円
火入れをせずに低温で貯蔵することで、日本酒本来の瑞々しさやフレッシュさを感じる大吟醸の生酒。華やかで上品な香りの後に訪れる心地よいキレが、くせになる味わいです。しっかり冷やして、冷酒で飲むことがおすすめです。4月から9月まで、限定出荷の商品。暑い夏の時期にぴったりな一品です。
希望小売価格（税抜）
720ml 2,810円
フルーティーで香り高い日本酒である大吟醸酒は、雑味が少なく、すっきりとした味が魅力。香りと味のバランスが良く、料理やおつまみと合わせて楽しむのがおすすめです。夏は冷酒、冬は燗酒など、季節によって温度を調整して、好みの味わいを探してみてください。
甘くさわやかな香りが特徴の吟醸酒は、上品なイメージのある日本酒です。吟醸酒は「吟醸造り」という製法で造られていますが、飲んだことがあっても詳しくは知らないという人も多いのではないでしょうか。この記事では、素材や製造方法などを吟味しておいしい日本酒を造り出す「吟醸造り」について詳しくご紹介していきます。
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