秋の日本酒「ひやおろし」とは？ひやおろしの種類も解説

秋が近づく頃、日本酒ファンが心待ちにしているのが「ひやおろし」です。ひやおろしは、春先に絞ったお酒を夏の間熟成させて秋に出荷する日本酒で、熟成の旨味と丸みあるまろやかな味わいが魅力です。本記事では、ひやおろしの特徴や楽しみ方、「秋あがり」との違い、ひやおろしの種類などを解説します。

ひやおろしとは

「ひやおろし」は、一般的な日本酒とは特徴的な違いのある日本酒です。まずは、ひやおろしとはどんなお酒なのか理解するために、その製法や味わいの特徴、由来などを紹介します。

夏の間熟成させて秋に出荷するお酒

「ひやおろし」とは、春に搾ったお酒に一度だけ火入れを行って、夏の間に熟成させてから出荷するお酒のことです。通常、日本酒は貯蔵前と出荷前の2回、火入れと呼ばれる加熱処理が行われます。一般的に2回の火入れを行ったお酒は、香味が落ち着いて口当たりがなめらかになるとされています。

一方、火入れを全く行わない「生酒」や、火入れを一度だけ行う「生貯蔵酒」など、「生」の字が入るお酒は、みずみずしいフレッシュさが特徴です。

ひやおろしは、春に一度火入れを行い、貯蔵後は火入れを行わずに出荷される「生詰め酒」です。あえて2度目の火入れは行わないことで、生の味わいも堪能できるのです。

ひやおろしの由来

ひやおろしが生まれたのは、江戸時代のことでした。秋が到来し、外気と貯蔵室の温度とが同じくらいになる頃に出荷する際、日本酒で常温を意味する「冷や」の状態で「おろす」ことから、「ひやおろし」と呼ばれるようになったと言われています。

現代では冷蔵技術が発達したため、火入れを行わない生酒なども気軽に楽しめるようになりましたが、一度だけ火入れして熟成させたひやおろしは、江戸時代から秋の風物詩として親しまれてきました。

ひやおろしと「秋あがり」の違い

「秋あがり」という名前を聞いたことがある人も多いのではないでしょうか？秋あがりという言葉は場面によって、ひやおろしと同義語で使われる場合もあり、両者の違いが少し分かりにくいと感じている人もいるかもしれません。

「秋あがり」というのは厳密に言うとお酒の種類ではなく、お酒の状態を指す言葉です。春に搾ったお酒が夏を越して秋になり、旨味がアップした状態を「秋あがり」と呼びます。反対に熟成がうまくいかず、おいしいお酒にならなかった場合は「秋落ち」と呼ばれるようです。

ひやおろしと「しぼりたて」の違い

「しぼりたて」とは、搾った後、一度も火入れせずにすぐに出荷された日本酒のことです。熟成感のあるひやおろしよりも、フレッシュで華やかな香りが特徴のお酒になります。

デリケートなお酒ですので、正しく保管することが大切です。しっかりと冷蔵管理を行いましょう。ひやおろしを楽しんだ後には、ぜひ「しぼりたて」も楽しんでください。

ひやおろしの味わいの特徴

ひやおろしは新酒をじっくり熟成させることによって、角がとれた奥深い味わいが生まれます。まろやかな旨味は、ひやおろしならではです。

また、貯蔵後は火入れを行わない「生詰め」であるため、生の味わいも堪能できます。ひやおろしは秋の深まりとともに味わいの変化が楽しめるお酒でもあります。

ひやおろしの飲み方・保管方法

「ひやおろし」という名前から、冷酒で味わうべきお酒だと思われがちですが、ひやおろしは燗酒で楽しむのもおすすめです。ここからは、ひやおろしのおすすめの飲み方や保管方法について紹介します。

すっきり飲みたいなら冷酒や常温で

ひやおろしの繊細な味わいを楽しみたいなら、冷酒や常温がおすすめです。氷を浮かべたグラスに、ひやおろしを注いだ「オン・ザ・ロック」にしてもおいしくいただけます。冷酒や常温で飲むなら、すっきりとした口当たりを堪能できる辛口のひやおろしを選ぶと良いでしょう。

風味を楽しみたいなら燗酒で

ひやおろしの豊かな旨味やコクを堪能したいなら、燗酒がおすすめです。40度前後の「ぬる燗」や50度前後の「熱燗」で飲んでみましょう。

ひやおろしの保管方法

ひやおろしは出荷するまでに火入れを一度しか行っていないため、保管状況によっては通常のお酒に比べて変質や劣化が起こりやすくなります。

ひやおろしは火入れを一度も行わない生酒と同じように、低温で光が当たらない場所で保管するようにしましょう。保管場所としては、冷蔵庫がおすすめです。また開封後は、風味を損なわないようなるべく早めに飲み切ることをおすすめします。

出荷時期によって、ひやおろしは3種類に分けられる

出荷される時期によって、ひやおろしは大きく3種類に分けられます。早いところでは8月末から出荷が始まり、だいたい9月から11月ごろにかけて市場に出回ります。人気の銘柄では予約だけで完売することもあり、人気の高さが伺えます。

そして、ひやおろしの魅力は出荷時期によって味わいが異なるという点にもあります。同じひやおろしでも、9月は「夏越し（なごし）酒」、10月は「秋出し一番酒」、11月は「晩秋旨酒」と呼び名が変わり、その味わいも少しずつ変化していくため季節ごとに楽しめるでしょう。

9月出荷「夏越し（なごし）酒」は軽快さも楽しんで

夏越えしたばかりのひやおろしは、熟成によるまろやかさはありつつ、夏酒らしいフレッシュ感の残る軽快な味わいが特徴です。冷や、常温、みぞれ酒にして楽しむのがおすすめです。

お料理は、豆腐や漬物など、さっぱりした料理がよく合います。反対に、みぞれ酒と温かい料理を合わせるのも日本酒通ならではの楽しみ方でもあります。さんまの塩焼きをつつきながら、晩酌のお供として楽しんでみてください。

10月出荷「秋出し一番酒」は秋の味覚に合わせて

日ごとに秋の深まりを感じる10月の頃になると、ひやおろしもさらに熟成を深めたまろやかさや芳醇な味わいを楽しめるようになります。

秋出し一番酒は3つのひやおろしの中でも味のノリや香りのバランスが良い点が特徴で、そのときの気分に合わせた飲み方ができます。中秋の名月を楽しみながら、月見酒に選んではいかがでしょうか？

秋出し一番酒に最もおすすめしたいのは、40度くらいのぬる燗よりも少し温度の低い、約35度に温めた人肌燗です。温めることで、より甘味や香りが引き立って、秋の味覚ともよく合います。

11月出荷「晩秋旨酒」は深い旨味を堪能して

木枯らしが吹き始め寒さも本格化する11月には、ひやおろしの味わいも正に「完熟」の域に達します。11月に出荷されるひやおろしは、熟れ切った豊かな味わいで「晩秋旨酒（ばんしゅううまざけ）」とも呼ばれます。

おすすめの飲み方はぬる燗や熱燗で、あつあつの鍋を囲みながら楽しむのにぴったりです。また、しっかりとした味わいのジビエや濃厚なチーズなどにもよく合います。

秋だけの味わい、ひやおろしを楽しもう

ひやおろしは旨味と生の味わいどちらも堪能できる、期間限定の日本酒です。夏の余韻を残す初秋にはオン・ザ・ロックや冷酒、木枯らしが吹く晩秋は燗酒など、秋の気候の変化に合わせて好みの飲み方ができるのも、魅力と言えます。9・10・11月と、秋の深まりにともなって変化するひやおろしの味わいをぜひ楽しんでください。