日本酒の「生酒」とは？生貯蔵酒や生詰め酒との違いも解説

もろみを搾って火入れ（加熱処理）を一切おこなわない日本酒を「生酒」といいます。生酒には、火入れのタイミングや工程の有無などで、さらに様々な種類に分かれます。この記事では生酒の定義や、生貯蔵酒や生詰め酒との違い、生酒の種類や保存方法、おすすめの銘柄などを紹介します。

「生酒」と「生貯蔵酒」「生詰め酒」との違い

まずは、「生酒（なまざけ）」の定義についてご紹介します。さらに、近しい製法で造られている「生貯蔵酒」「生詰め酒」の特徴やそれぞれの違いについても解説します。

生酒

生酒について紹介する前に、まずは通常の日本酒についてまとめましょう。

日本酒は製造過程で、「火入れ」と呼ばれる60～65℃ほどの加熱処理を、貯蔵する前と瓶に詰める前の二度しています。これによって酵素の働きを止め、品質の変化・劣化を抑えられるため、火入れをした日本酒は品質が安定し、長期保存が可能となります。

しかし生酒は、この火入れを一度もおこないません。保存できる期間は限られますが、火入れをせずに造ることで、日本酒本来のフレッシュでフルーティーな味わいに仕上がります。

生貯蔵酒

生貯蔵酒は貯蔵前は火入れをせず、出荷前のみ火入れをする日本酒です。生のままで貯蔵しているため味は生酒のようなフレッシュ感もあり、また出荷前の火入れがあるため、生酒に比べて保管しやすいという特徴があります。

生詰め酒

生詰め酒はもろみを搾った後、割水をしてから貯蔵前のみ火入れをおこなった日本酒です。通常よりもフレッシュ感を味わえるように仕上がっています。こちらも生貯蔵酒と同じく、生酒に比べて保管しやすいお酒です。

秋になると、江戸時代からの風物詩である「ひやおろし」といった生詰め酒が全国から出荷されます。「冷やのまま卸す」という意味合いから、「ひやおろし」と名付けられました。春に造った日本酒に一度火入れをして秋ごろまで貯蔵した「ひやおろし」は、熟成されたことにより丸みのある味わい深い日本酒となっています。

生原酒と無濾過生原酒とは？

生酒は、濾過や割水の工程の有無によって、さらに「生原酒」と「無濾過生原酒」の2種類があります。こちらも理解しておきましょう。

生原酒

生原酒は、割水をしていない原酒に一度も火入れをせずに出荷するお酒のことです。無濾過生原酒との違いは、濾過をしているかどうかという点です。
生原酒の味わいを端的に表すならば、「フレッシュで濃厚」。火入れも加水もしていないため、日本酒本来の濃厚な味わいが楽しめます。

無濾過生原酒

無濾過生原酒は、もろみを搾ったままの状態のお酒で、濾過も割水も火入れもしていないお酒のことです。
もろみを搾った後一切手を加えずにいるので、まさにできたてに近いお酒で、日本酒ファンの間でも人気の高い種類です。濾過をしていないのでほのかな黄金色をしており、また割水をしていない原酒のため、濃厚で力強い味わいの傾向があります。

生酒を保存する際の注意点

生酒は、一度も火入れをしていないため、酵母や微生物が生き続けています。生酒を常温で保存してしまうと、酵母や微生物が活発に働き、お酒の味わいがどんどん変化していってしまいます。そのため、生酒は冷蔵庫で保管するのがおすすめです。生酒のボトルやラベルにも、「要冷蔵」と記載されていることが多くありますので確認してみてください。

日本酒には賞味期限が記載されていませんが、火入れをしていない生酒はとても繊細であるため、製造年月からだいたい半年ほどが美味しく飲める目安と覚えておきましょう。

開封後も同じく冷蔵保存をしましょう。ただ、開封後はより早く劣化していく可能性があるので、できるだけ早く飲みきることをおすすめします。

おすすめの生酒

色々な種類がある生酒ですが、今回は、新潟県にある酒蔵「朝日酒造」の銘柄「久保田」から、おすすめの生酒を紹介します。

※こちらの記事内で紹介した商品の価格は2024年5月9日現在のものです。

久保田翠寿（4月～9月限定出荷）

火入れを一度もせずに、低温で貯蔵して出荷する大吟醸の生酒の「久保田翠寿」。
若々しさや爽やかさを感じる味わいと、清々しい華やかな香り、そして華やかさの後に瞬く間に心地よいキレが訪れます。軽やかで心地良いキレのある口当たりは、食中酒としてもぴったり。ハーブやスモーク素材を使った冷製料理などと好相性です。

希望小売価格
720ml 3,120円（税込3,432円）

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久保田千寿吟醸生原酒（1月限定出荷）

搾りたての原酒に火入れをせずに出荷する生原酒の「久保田千寿吟醸生原酒」。食事と楽しむ吟醸酒として人気の高い「久保田千寿」の、冬だけ楽しめる生原酒です。
搾りたてのフレッシュな口当たりと、原酒ならではの濃厚な味わい、そして、力強い香りが特長のお酒です。原酒なので、アルコール度数は19度とやや高めですが、そうは感じさせない千寿本来の飲みやすさとキレもそのまま味わえる一本です。

希望小売価格
1,830ml 3,380円（税込3,718円）
720ml 1,550円（税込1,705円）

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久保田萬寿無濾過生原酒（2月限定出荷）

もろみを搾った後一切手を加えずに、すぐに壜詰めする無濾過生原酒の「久保田萬寿無濾過生原酒」。久保田の最高峰として長年愛される「久保田萬寿」の搾りたての瞬間を楽しめる限定酒です。
無濾過生原酒ならではの、ほのかな黄金色の見た目と芳醇な香り。濃厚で深い味わいをもちながらも、柔らかくなめらかな口当たりが特長です。素朴で、上質な搾りたての味わいは、寿司、天ぷら、懐石などの和食とよく合います。

希望小売価格
1,830ml 10,750円（税込11,825円）
720ml 5,360円（税込5,896円）

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冬の生酒を味わおう

生酒は、通常の日本酒では味わえないフレッシュでフルーティな香りや、米本来の旨味とコクを感じられるお酒です。さらに、日が経つにつれて味わいが変わっていくので、その変化を楽しめるのも魅力の一つです。
特に冬は、しぼりたての生酒が多く登場する季節でもあるので、生酒に出会えたら、ぜひ一度その味わいをお試しください。