「杜氏（とうじ）」とは？酒造りの最高責任者の仕事に興味津々

杜氏（とうじ）とは、酒造りの最高責任者のことを言います。本記事では杜氏の仕事内容や必要なスキル、資格の他、朝日酒造で働く杜氏たちも紹介します。杜氏に関する基礎知識や杜氏を務める人たちの考えを知り、さらに日本酒を楽しみましょう。

杜氏について

まずは杜氏（とうじ）について解説します。また、杜氏と呼ばれている理由、由来や歴史も紹介します。

杜氏とは

杜氏は酒造の最高責任者です。杜氏の下で働く、蔵人（くらびと）たちの監督を行います。酒造りの工程はとてもデリケートです。そのため、杜氏には高い醸造技術力や判断力、管理能力が求められます。優れた技術があることを証明できる「酒造技能士」という国家資格があり、ほとんどの杜氏がこの資格を取得しています。

杜氏の由来や歴史

古来の日本では、酒は神様への捧げものとして、酒造りは女性が担っていました。かつては酒造りをする女性を刀自（とじ、とうじ）と呼んでいて、酒造りが男性中心になった時、刀自から同じ音ながら「杜氏」へ変わったとも言われています。現代のような杜氏制度が始まったのは、江戸時代の初期です。つまり、杜氏は400年近い歴史を誇る伝統的な制度です。

杜氏の仕事内容

酒造りの作業は、基本的には蔵人が行いますが、杜氏はすべての酒造りの工程に目配りして管理し、蔵人たちを監督します。
蔵元や商品戦略に基づいた酒質を再現する醸造方法の決定や醸造計画の立案から、お米の浸漬時間の見極めやもろみの発酵状態のチェックなど酒造りの工程の要所要所も、杜氏が責任を持って確認します。
また、蔵には多いと十数人の蔵人がいますので、個々の適性を見極めた人員配置や、チームワークを発揮してもらうためのマネジメントなども、杜氏の大事な役割です。

杜氏の元で働く蔵人について

日本酒を造る人のことを蔵人と言い、蔵人は酒造りの工程の担当や責任者によって名称が異なります。蔵によって多少違いがありますが、ここでは、工程ごとの蔵人の一般的な名称について解説しましょう。

蔵人について

蔵人は酒造りの作業によって、責任者や担当者が分かれています。
酒米を蒸す担当者のことを「釜屋」、麹造りの担当者のことを「麹屋」と言います。酵母造りの担当者は「酛屋（もとや）」と呼ばれており、もろみを搾る工程の担当者の呼称は「船頭（せんどう）」です。

「酒造」と「酒蔵」の違いとは。杜氏や蔵元など働く人々を表す名称についても解説 - KUBOTAYA

酒造とは、その字の通り「酒造り」を意味します。本記事では酒造の意味や成り立ちをはじめ、混同されることの多い「酒蔵」との違い、また「杜氏」や「蔵元」などの酒造を生業として働く人々の名称についても解説します。これまで読み方や意味をよく知らなかった、日本酒にまつわる言葉の知識を深めていきましょう。

杜氏に必要なスキルと資格

ここでは杜氏に必要なスキルや、国家資格である「酒造技能士」について解説をします。

杜氏に必要なスキル

杜氏には優れた技術が求められます。酒造りには手間のかかる工程が多いため、デリケートなコントロール力が必要です。酒造りでの機器トラブルへの対応力もなくてはいけません。事務仕事もあるため、パソコンスキルがあると重宝されます。冬場の酒蔵での長期に及ぶ作業のため、人間関係を円滑に保つコミュニケーション力も大事です。

国家資格「酒造技能士」について

「酒造技能士」は、日本酒の製造に関する知識とスキルを問う国家資格のことです。学科試験と、白米の精米判定や利き酒判定などの実技試験、両方を合格すると取得できます。
お酒に関する資格のため、20歳以上であり、実務経験が2年以上である者が受験対象です。1級の場合は、実務経験7年以上、または2級合格後2年以上といった条件をクリアしている必要があります。1級まで取得した杜氏は、特に多くの酒蔵から歓迎されるでしょう。

朝日酒造で働く杜氏たちが語る

新潟県長岡市で酒造りをする朝日酒造には「朝日蔵」と「松籟蔵」の2つの酒蔵があります。2026年夏、両方の蔵で杜氏が交代しました。ここでは朝日蔵の杜氏・大橋良策さん、松籟蔵の杜氏・渡辺将勝さんが語る、酒造りのこだわりや苦労を紹介しましょう。

朝日蔵杜氏大橋良策

朝日蔵の杜氏・大橋良策さんは1989年、朝日酒造に入社。2016年夏より松籟蔵の杜氏、そして2026年夏より朝日蔵の杜氏を務めます。大橋杜氏のエピソードを紹介します。

「数字だけでは酒はつくれない。美味しさは、いつも探さないといけない。」

「かつて『雲を喰むような味を造れ』と言われ悩んだこともありました（笑）。そうした抽象的な指示を翻訳し、会社に求められ、お客様に満足していただける酒を造ることが、杜氏ほか製造部の使命だと思っています。
設備が充実してきたこと、造り手の技量が向上していること、その両輪を動かすことで、美味しいと思ってもらえる酒質が再現できると考えています。酒造りは、五感をフルに活用して判断することが重要ですし、進歩した技術と数値での管理はこれらの裏付けとして再現性を高めています。

私にとって美味しい酒として目指す“味の膨らみがゆっくりと残る余韻”を、手探りですが追いかけています。」

松籟蔵杜氏渡辺将勝

松籟蔵の杜氏・渡辺将勝さんは1993年に朝日酒造へ入社し、蔵人としての経験を重ね、2026年夏から杜氏を務めています。

「どれだけ頑張って自分たちが満足して造ったお酒でも、お客様に認めていただけなければ意味がない。飲む人を笑顔にできない酒はいらない。」

「伝統的な技が引き継がれてきた淡麗辛口の味わいを守りながらも、常に進化していく技法を試し技を磨き続けて時代に合った淡麗辛口を造りたいと考えています。」と、杜氏としての決意を話します。
酒造りで大事な点は？という質問には、「やっぱりチームワークですね。“和”が大切だと思います。タンク1本1本の仕込みをするために関わったすべての人たちの技と思いを一つにすることでいいお酒ができると思います。」

ただ、同時に常に意識しているのは飲む人のことです。「お酒を手にした方が、たとえば嬉しいとき、悲しいとき、悩んでいるときなど、どんなときでも、一口飲んだらニカっと笑える、そんなお酒を造ります。」