日本酒の精米歩合とは？味わいを左右する「磨き」を解説

精米歩合とは、精米する過程で玄米を削り残った割合を%で示したものであり、日本酒の味わいの決め手のひとつとなる重要なポイント。日本酒を深く楽しむときに欠かせない「精米歩合」の基本から、精米歩合による味や香りの変化や日本酒の種類分けの基準、さらに精米方法の種類まで、詳しく紹介していきます。

日本酒における「精米歩合」とは？

「精米歩合」という表記は、日本酒を手に取った人なら一度は目にしたことがあるでしょう。
日本酒の原料である米と密接な関係がある精米歩合は、日本酒の種類分けに用いられるだけでなく、味や香りを左右する大切なもの。
精米歩合とはどのようなものなのか、その基本をおさらいします。

「精米歩合」とは玄米を削り残った割合を％で示したもの

「精米歩合（せいまいぶあい）」とは、玄米を外側から削り残った割合を％で示したものです。例えば、精米歩合が60%の日本酒なら、玄米を表面から40%削り取った状態の米を使って造られた日本酒です。

日本酒は、米・米麹・水を原料として発酵させて、こしたものです。酒造りでよく用いられる酒米（酒造好適米）は、普段食べている飯米と同じく、精米して使います。
酒造りでは、この玄米を削る作業のことを「磨く」と呼んでいます。

日本酒の味わいを左右する「磨き」と精米歩合

どうして酒米は飯米よりも多くの「磨き」を必要とするのでしょうか。
それはお米の表層に多く含まれる脂質やたんぱく質といった栄養素が、日本酒の「雑味」の原因になるからです。

磨きによって表層部分を削ることにより、雑味のない日本酒特有の香り良い酒を造ることができるのです。
その一方で、雑味となりやすい表層部分は酒の「旨味」の元でもあります。磨きすぎてしまえば、旨味のない面白味のない酒になります。
そのため酒造りにおいて、精米歩合は味わいを左右する非常に重要な要素なのです。

精米歩合の比較

精米歩合は、より多く磨いていると精米歩合の数値が小さくなり、精米歩合60％と30％ならば、30％の方がより多く米を磨いている酒となります。

精米歩合が50％と半分以上磨かれた米で造られる大吟醸酒などは、より多くの玄米を時間と手間をかけて磨いて使用するため、精米歩合の数値が小さいほど値段が高くなる傾向があります。

しかし、精米歩合の数値が小さい＝良質な酒と、イコールで結ばれているわけではありません。日本酒の良さや魅力は、その複雑さに秘められています。

精米歩合で変わる日本酒の味わいと香り

日本酒の味わいや香りの決め手となる精米歩合。
精米歩合の違いで、どのような変化が生まれるのでしょうか。
精米歩合で変化する、日本酒の味わいや香りについて詳しく見ていきましょう。

精米歩合で変わる日本酒の味わい

日本酒は、精米歩合によって、味わいが大きく変化します。
先に紹介したように、米の表層部分に含まれる栄養素は雑味の元となるので、精米歩合の数値が小さいお酒ほど、クリアですっきりとした軽快なおいしさになります。

反対に、表面をあまり削っていない精米歩合の数値が大きい日本酒なら、コクのある芳醇な旨味を楽しめるでしょう。多すぎれば雑味となる栄養素ですが、適量であれば米本来の旨味を引き出し、日本酒の味わいを深めます。

精米歩合で変わる日本酒の香り

日本酒の原料となる米は、主に「たんぱく質」「でんぷん」「脂質」の3つの成分を含みます。
この3つの成分のうち脂質は、酵母による香り成分の生成を抑制する作用があります。そのため、米を磨けば磨くほど、脂質成分が取り除かれ、フルーティーな香りのお酒になりやすいのです。
反対に精米歩合の数値が大きい酒ほど、米本来の香りが高まるといわれています。

精米歩合で見る日本酒の種類と特徴

			特定名称	使用原料	精米歩合
本醸造酒			本醸造酒	米、米麹、醸造アルコール	70％以下
本醸造酒			特別本醸造酒	米、米麹、醸造アルコール	60％以下、又は特別な製造方法（要説明表示）
	吟醸酒		吟醸酒	米、米麹、醸造アルコール	60％以下
			大吟醸酒	米、米麹、醸造アルコール	50％以下
		純米酒	純米吟醸酒	米、米麹	60％以下
			純米大吟醸酒	米、米麹	50％以下
			純米酒	米、米麹	－
			特別純米酒	米、米麹	60％以下、又は特別な製造方法（要説明表示）

日本酒の味わいや香りを左右する精米歩合は、日本酒の種類を分ける指針の1つです。
吟醸酒、大吟醸酒といった種類がある日本酒は、どのような基準で分けるのでしょうか？
日本酒を選ぶ時に知っておきたい、精米歩合による日本酒の種類を紹介します。

日本酒を分ける2つの要素

所定の要件を満たした日本酒を「特定名称酒」といいます。
特定名称酒は、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3種類に大きく分けられ、さらに原料と製造方法の違いによって細かく8種類にラベリングされます。
特定名称酒を分けるポイントは主に2つ。

①米をどのくらい磨いているか（精米歩合）
②原料は米と米麹のみか

1つ目は精米歩合の数値です。精米歩合70%以下を「本醸造酒」、60％以下は「吟醸酒」、50％以下は「大吟醸酒」と規定されています。

2つ目は、原料の違いです。
米・米麹・水のみで造られるものは名称に「純米」とつき、「純米酒」「特別純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」の4つに分かれます。
米・米麹・水にさらに醸造アルコールが含まれている日本酒は名称に「純米」とつかず、「本醸造酒」「特別本醸造酒」「吟醸酒」「大吟醸酒」の4つです。

特定名称酒の8種類のどれにも該当しない日本酒は、「普通酒」または「一般酒」と呼ばれます。
特定名称酒では、含まれる醸造アルコールを白米総重量の10%未満と厳しく制限されています。これは普通酒との違いの一つでもあります。

大吟醸酒ー精米歩合50％以下

「大吟醸酒」は、精米歩合50％以下で造る日本酒のことです。なかでも、米と米麹・水だけで造る日本酒を「純米大吟醸酒」と呼びます。

時間をかけて米を磨き上げ、酒蔵の技術を結集して造るので、雑味のない気品のある香りになります。

純米大吟醸酒なら米本来の旨味を堪能でき、大吟醸酒は醸造アルコールを含むことですっきりとした飲み口になり、雑味を抑えて味や香りが引き立ちます。

吟醸酒ー精米歩合60％以下

「吟醸酒」は、精米歩合60％以下で造る日本酒のことで、そのうち米・米麹・水で造るものを「純米吟醸酒」といいます。

大吟醸酒と同じく、半分近く磨き上げた米で造る分高級な品が多く、純米吟醸酒ならば米本来の旨味を堪能できます。
吟醸酒は純米吟醸酒よりも爽やかな味わいが特徴。食事の邪魔にならず、飽きずに長く楽しめる酒として根強い人気があります。

精米歩合60％以下または特別な製造方法で造られた酒は、「特別純米酒」や「特別本醸造酒」と呼ばれ、独特の風味を楽しめます。

精米方法の種類

日本酒の味わいや香りを大きく左右する精米歩合。古くから理想の精米歩合に近づけるため、精米方法にもあらゆる工夫が施されてきました。
日本酒の楽しみ方を広げるために知っておきたい代表的な精米方法をご紹介します。

球形精米

「球形精米」とは、その名の通り磨き上げられた米粒が球形になる精米方法であり、一般的な精米方法を指します。「普通精米」とも呼ばれています。

精米する時には、通常、精米機内の米の密度を低く設定して、米粒が割れたり砕けたりするのを防ぎます。そうすると米粒は短軸を中心に乱回転するため、厚みや幅よりも長さの方が多く削られ、細長い米粒は球形に磨き上げられるのです。

精米時間を短縮するために広く使われている精米方法ですが、日本酒造りにおいて雑味の原因となる栄養素は米粒の表層部分から中心に向かってどの部分においてもほぼ等濃度で分布しているため、長さ面では必要な成分まで削られ、厚さ面では不要部分が残ることがあるという欠点があります。

原形精米

「原形精米」とは、普通精米と異なり、元の米の形に限りなく近い形に磨き上げる精米方法です。
米の回転軸や磨き方に工夫を施し、X%精米をする場合、長さ・幅・厚みがすべてX%で磨かれるようにしたものです。

しかし、玄米の長さ・幅・厚みの比は通常5：3：2ほど。表面から同じ割合で磨かれる原形精米でも、実際に研磨される糖層には若干の誤差があり、たんぱく質の除去という面では完全ではないといわれています。

扁平精米

「扁平（へんぺい）精米」は、「等厚精米」とも呼ばれ、どの部分も表面から等しい厚さに磨く精米方法。米粒は平らな扁平型に磨かれます。

精米機のロールの回転速度を球形・原形精米より落とし、排出口の圧力を下げることによって、不要部分を的確に削ることができます。

その一方で、他の精米方法より数倍以上精米時間を要するため、電気代や精米スケジュールの見直しなど課題が残る方法です。

こだわりの精米方法の日本酒

精米方法にこだわって造られた日本酒を紹介します。

職人の技による原形精米から生まれた純米大吟醸「継(つぐ)」

朝日酒造の「継（つぐ）」は、原形精米にこだわって造られた、精米歩合35％の純米大吟醸酒です。

精米歩合35％ですが、たんぱく質含有量をもとに従来の精米歩合に換算すると約20%に相当します。
約2年かけて一から精米プログラムを組み、通常の約2倍となる102時間もの時間をかけて丁寧に磨くことで、お米の形を保ちながら極限までたんぱく質を削り取ることに成功しました。

「究極の磨き」を実現した継は、華やかさと奥深い味わいの両方を合わせ持ち、無垢でありながら豊かな味わいの日本酒に仕上がりました。

希望小売価格
720ml 40,000円（税込44,000円）
※商品の価格は2021年8月13日現在のものです。

朝日酒造オンラインショップで購入する