日本酒の吟醸香とは？芳しい香りの理由と魅力を解説

日本酒といえば、米のふくよかな風味と清涼感を併せ持つ独特の香りが魅力の一つです。

それに対して、吟醸香を放つ日本酒はほんのり甘く、フルーツのように華やかな香りが特徴。一般的な日本酒のイメージとは少し異なる香りであるため、日本酒になじみのない若い女性や、日本酒に苦手意識を抱いていた人たちにも人気です。

まずは吟醸香が生まれる理由について解説します。
そもそも日本酒は、精米して蒸した米に米麹や水、酵母を加え、発酵させて造られるもの。こうした一般的な造り方に比べて、あらゆる場面で“吟味”された素材や造り方で日本酒を醸造するのが「吟醸造り」です。吟醸造りでは、原料となる白米は精米歩合60％以下までよりよく精米されたものが使用され、大吟醸酒ともなると、さらに磨かれた精米歩合50％以下のものを吟味して用いられます。そして、低温でゆっくりと発酵させることで香りの成分がもろみに閉じ込められ、吟醸香が生み出されると言われています。

吟醸造りで基本となる「精米歩合」とは、玄米の重量を100としたとき、玄米を削り残った白米の重量の割合を％で示したもの。例えば、精米歩合が60%だと、玄米を外側から40%削り取った状態の白米のことです。精米工程を酒造りでは「お米を磨く」とも呼んでいます。
原料となる米の表面に多く含まれる脂質には、酵母による香り成分の生成を抑制する作用があります。そのため、米を磨けば磨くほど、つまり、精米歩合の数値が小さくなるほど、脂質成分が取り除かれ、フルーティーな香りのお酒になりやすいのです。

吟醸香は、吟醸造りの工程で酵母が生み出す香りです。
日本酒造りでは、米に含まれる糖分を酵母が利用し、その結果アルコールが生成されます。そして、アルコール発酵と同時に、酵母は様々な成分を生成します。その一例として、酢酸イソアミル、カプロン酸エチルなどの成分があるのですが、実はこうした成分こそが香りの正体です。

吟醸香とひと口に言っても、日本酒の銘柄によって感じられる香りは様々。「吟醸香は甘いものだと思っていたら、この日本酒の香りはサッパリしている」など、日本酒によって吟醸香の香りは異なります。

吟醸香はアルコール発酵の進む過程で酵母によって生成される香り成分によるものですが、実は生成される成分の違いによって大きく2種類の香りに分かれます。

吟醸香の香りについて、詳しくみていきましょう。

フルーティーな吟醸香と表現される香りが、リンゴやナシ、パイナップルのような甘酸っぱく、みずみずしい香りです。

このタイプの吟醸香は、カプロン酸エチルという成分の香りによって生まれます。

酵母の脂肪酸合成とアルコール発酵が関連して生成される香り成分である、カプロン酸エチル。この香りを作り出すのが得意な酵母により、このフルーティーな香りの日本酒が造られます。近年、こうした特徴を持つ酵母の開発が盛んに行われ、特に大吟醸酒などで、このタイプの華やかな吟醸香に出会う機会が多くなりました。

吟醸香では、バナナやメロンなどのおだやかで奥深い香りも代表的。先ほどのリンゴやナシなどの吟醸香に比べるとやや甘味が増す香りのため、若い女性に人気です。

このタイプの吟醸香は、酢酸イソアミルという成分の香りによって生まれます。

米のたんぱく質からできるアミノ酸の酵母による代謝を起点として作り出される香り成分、酢酸イソアミル。精米歩合の数値が小さくなるにつれて、米の表面にある酢酸イソアミルの生成を抑制する脂肪酸が減っていくため、総じて酢酸イソアミルによる香りの高い日本酒が造られやすくなります。

吟醸香に興味を持ったら、ぜひ試していただきたいのが日本酒の飲み比べです。飲み比べると日本酒ごとの吟醸香の違いがわかるので、自分の好みや食事との相性を発見できるなどメリットがいろいろあります。

飲み比べは同じ銘柄の日本酒で試すのがおすすめ。同じコンセプトで造られた日本酒であれば、吟醸香の違いがさらに際立ちます。

今回は、日本酒ファンから絶大なる支持を集める新潟の銘酒「久保田」より、吟醸香を楽しめる日本酒を紹介します。

※こちらの記事内で紹介した商品の価格は2024年5月20日現在のものです。

新潟の清らかな軟水を使い、米づくりからこだわる朝日酒造。その朝日酒造が手がける日本酒でも、「久保田」は創業時の屋号を冠した特別な銘柄です。

アルコール度数の強さと米の甘味が重視されていた世相とは異なり、飽きのこないすっきりとした飲み口を追求した“淡麗辛口”を打ち出し、1985年の発売当初から話題を集めました。すっきりとした味わいながらもまるみのある口当たりから、今も多くの人に愛されています。

同じコンセプトで造られた「久保田」であっても、銘柄により製造法や精米歩合など異なり、香りや味わいも様々。そのため、吟醸香の飲み比べにも最適です。

辛味と酸味がほどよく調和した純米吟醸酒。ほのかな甘味とともに、久保田ならではのキレの良さを感じられる日本酒です。

酢酸イソアミル系の甘い吟醸香を楽しめる日本酒ですが、甘味の中にシャープな酸味も感じられ、若いバナナや青りんごのような清涼感を楽しめます。爽やかな味わいなのでしっかりとした味付けとの料理との相性が抜群。口当たりがまろやかなのでどなたでも飲みやすいですが、日本酒好きには特に満足度の高い味わいでしょう。

久保田 紅寿
1,800ml    3,630円（税込3,993円）
720ml    1,670円（税込1,837円）

米の甘味やふくよかさと自然な酸味との調和を楽しめる上品な味わいの純米大吟醸酒。上質な水を口にしたかのようなまろやかな口当たりに、思わず杯が進みます。

カプロン酸エチルを由来とする洋ナシのように華やかで爽やかな吟醸香は、まるでシャンパンのように芳醇。すっきりとした後口のあと、余韻のように広がる華やかな香りまでもがごちそうに。乾杯酒や食前酒としてはもちろん、フルーツなどといっしょにデザートとして味わうのもおすすめです。

久保田 純米大吟醸
1,800ml    3,870円（税込4,257円）
720ml    1,800円（税込1,980円）
300ml    860円（税込946円）※化粧箱なし

春の麗らかさ、新緑の爽やかさを楽しむために造られた限定酒です。アウトドアブランド「スノーピーク」と共同開発されたことも話題に。

厳冬の寒造りによる低温発酵と氷温貯蔵など、こだわりの醸造法による日本酒。カプロン酸エチルを由来とするマスカットのようなフレッシュな香りとともに、バランスの取れた甘味と酸味、そしてほのかな米の旨味が広がります。

春のほろ苦さを感じる山菜などの旬の食材を使ったアウトドア料理とマッチします。春先の気温にもぴったりの10～15℃で、より爽やかな香りを堪能できます。

爽醸 久保田 雪峰
500ml    3,500円（税込3,850円）

銘柄によって吟醸香の印象や強さは大きく異なります。ぜひ飲み比べで様々な香りを知って、自分好みの吟醸香と出会ってくださいね。

吟醸香を楽しめる日本酒は、精米歩合の数値が小さく、よく磨かれた米が利用されています。そのため、米本来の風味が強い純米酒に比べると、くせのないすっきりとした味わいが特徴。日本酒好きから日本酒初心者の方まで、飲む人を選ばないので、プレゼントとして選ぶのもおすすめです。