新潟県の米や日本酒はなぜ美味しい？ その理由を探る
米と日本酒と言えばまず思い浮かぶのが新潟県。そもそもどうして新潟米は美味しいのでしょうか。そして新潟米は、新潟県の日本酒の美味しさにどのように関わっているのでしょうか。新潟県の米と日本酒、両方のエキスパートに教えてもらいました。
知る
日本酒は、米・米麹・水を主原料としたお酒です。この日本酒造りに合うように開発されたお米を「酒造好適米」または「酒米」と言います。その酒造好適米の中でも、山田錦に次いで有名なのが「五百万石」。五百万石について、その歴史や特徴、生産地のほか、五百万石を使った有名な日本酒も紹介します。
目次
日本酒は、米・米麹・水を主原料としたお酒です。この日本酒造りに合うように開発されたお米を「酒造好適米」または「酒米」と言います。
酒造好適米として登録されている品種は、農林水産省の「令和3年産 醸造用玄米の産地品種銘柄一覧」によると224種類もあります。その中でも「山田錦」や「五百万石」、「美山錦」、「雄町」などが有名な酒造好適米です。
ここでは、酒造好適米の中でも生産量2位を誇る、五百万石について解説します。
五百万石は、1938年に新潟県農業試験場長岡本場で、「菊水」を母、「新200号」を父とした交配により誕生しました。1944年に「交系290号」という系統名がつきましたが、第二次世界大戦により研究が一時中断。
その後、1956年に初の試験醸造となり、翌年の1957年に新潟県の米生産量が約75万トン、つまり石に換算すると500万石を突破したことを記念して、「五百万石」と命名されました。命名とともに、新潟県の奨励品種として品種登録されました。
五百万石は、寒冷地の気候風土に合わせて開発された、早く成長する早生（わせ）品種です。
大粒で心白が大きく、麹が造りやすいのが特徴です。ただし、心白が大きいため、50％以上の高精白は難しいと言われています。
米を蒸した際に粘らないため、外硬内軟の蒸米に仕上がります。また、やや硬めで溶けにくい米質のため、繊細な味わいをもたらす傾向があります。すっきりとしたキレのある新潟の淡麗辛口は、五百万石の開発があったからこそ誕生したとも言われています。
五百万石の生産地は、新潟県のほか、福井県、富山県、石川県の北陸地方を中心に栽培されています。
農林水産省の「令和2年度 酒造好適米等の需要量調査結果」によると、2021年の五百万石の生産見込み量は11,178トン。そのうち、新潟県の生産量は6,074トンで、五百万石の総生産量の約54％を占めています。
そのほか、福島県や兵庫県、京都府など、南東北から九州北部まで広範囲にわたって栽培されています。
安定した栽培特性や醸造の機械化への適応により、2001年に山田錦に追い越されるまでは、酒造好適米の中では作付け面積1位を誇っていました。今でも、山田錦に次いで生産量は2位で、酒造好適米の二大トップとなっています。
五百万石を親とする新たな酒造好適米も誕生しています。
1989年に新潟県農事試験場で、「山田錦」を母、「五百万石」を父として交配。その後調査などを継続して、2004年に誕生したのが「越淡麗」です。
五百万石が50%を超える高精白が難しいことから、新潟県内では大吟醸酒造りに他県産の山田錦を使用することが多くありました。新潟県産米で大吟醸酒が醸造できるようにと、新たな酒造好適米の開発が求められ、越淡麗が誕生しました。
大粒でたんぱく質の含有量が少なく、精米歩合50％以下の高精白にも対応できるのが特徴です。
五百万石を使った日本酒は数多くありますが、その中でも有名な日本酒をご紹介します。
麹米で50%、掛米で55%の精米歩合で磨いた五百万石を使った「久保田 千寿 純米吟醸」。フランス人のための日本酒コンクール「Kura Master 2021」では、米品種 五百万石部門でプラチナ賞も受賞しました。
五百万石由来の綺麗ですっきりとした味わいと、上品で澄んだ香りでバランスのとれた、料理の邪魔をしない純米吟醸酒。口当たりはやわらかく、ドライな飲み口を楽しめます。冷やすとほどよい酸味とキレを、常温になると酸味がたち、旨味の余韻を感じられます。
高精白が難しい五百万石を、精米歩合40%まで磨いて造った「久保田 萬寿 自社酵母仕込」。
この五百万石を極限まで磨くために選んだのは、「原形精米」と呼ばれる方法でした。米の形状を保ちながら精米をすることで、たんぱく質を効率よく低減させることに成功。綺麗ですっきりとした味わいを引き出すために、通常の約2倍の100時間をかけながら、丁寧に磨き上げています。
重層的でエレガントな香りと、深くまろやかな味わいが広がります。口に含めば、存在感のある味わいながら、後味は透き通るようなキレを感じられます。
米・米麹・水から造られる日本酒は、酒米によって大きく味わいも変わります。
酒米の特徴を知ることで、日本酒の味わいをより深く感じることもできるはず。
これから日本酒を飲むときは、酒米にも注目して味わってみてください。
米と日本酒と言えばまず思い浮かぶのが新潟県。そもそもどうして新潟米は美味しいのでしょうか。そして新潟米は、新潟県の日本酒の美味しさにどのように関わっているのでしょうか。新潟県の米と日本酒、両方のエキスパートに教えてもらいました。
日本酒は、米・米麹・水を主原料としたお酒です。この日本酒造りに合うように開発されたお米を「酒造好適米」または「酒米」と言います。その酒造好適米の中でも、都道府県が独自で開発した品種があり、新潟県が開発した酒造好適米の一つが「越淡麗」です。越淡麗の歴史や特徴、越淡麗を使った日本酒を紹介します。
日本で最も普及している米の格付けに「等級」があります。一般的にはあまり知られていませんが、等級は米の買取価格に影響するので、米農家にとっては重要です。今回は、米の中でも酒造りのための「酒米」の等級や、よい酒米の特徴を解説します。
精米歩合とは、精米する過程で玄米を削り残った割合を%で示したものであり、日本酒の味わいの決め手のひとつとなる重要なポイント。 日本酒を深く楽しむときに欠かせない「精米歩合」の基本から、精米歩合による味や香りの変化や日本酒の種類分けの基準、さらに精米方法の種類まで、詳しく紹介していきます。
酒米は、日本酒をおいしく造るために品種改良を重ねられた特別な米です。この記事では、日本酒の味わいを左右するとされる酒米の特徴について、一般的な飯米と比べながらわかりやすく解説します。さらに、代表的な酒米の品種と特徴も紹介します。