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日本酒の造り方を解説!米は“炊く”ではない?外硬内軟を目指した「蒸米」
2020.10.30

特集

日本酒の造り方を解説!米は“炊く”ではない?外硬内軟を目指した「蒸米」

日本酒は米・水・米麹から作られるお酒です。この3つの原材料から、どのように日本酒が造られているのか、一つ一つの工程にスポットをあてて紹介していきます。第三回目は、洗米・浸漬後の工程「蒸米」です。酒造りでは、米は“炊く”ではなく“蒸す”。外側は適度に硬く、内側がふっくら軟らかい、「外硬内軟(がいこうないなん)」に仕上げています。

まずは日本酒ができるまでを簡単に紹介します。
酒造りは、原料となる玄米を精米し、白米にすることから始まります。その後、白米を洗い(洗米)、水に浸け(浸漬)、蒸す作業(蒸米)が行われます。蒸した米の2割ほどが、麹造り(製麹)に用いられます。
麹が完成すると、次の作業である仕込みに移ります。タンクに蒸米と麹と水を入れ、酵母を増やしていく、重要な作業です。仕込んだ後は、約1カ月間かけてじっくり発酵させていきます。
発酵を終えたらもろみを搾り、日本酒と酒粕に分け(上槽)、大半の日本酒は火入れを行い貯蔵します。数カ月から数年間貯蔵した後、香味を整え、瓶詰めをしてついに完成です。

それでは本題に入りましょう。酒造りの第三ステップ、「蒸米」について紹介します。

玄米は精米した後、洗米・浸漬し、一晩かけて水をしっかりと切ってから、「蒸米」の工程に移ります。ここでのポイントは、米は“炊く”のではなく“蒸す”ことです。熱い蒸気で加熱することで、酒造りに適した水分量に調整しています。炊くと、水分を必要以上に吸収し、軟らかいお米になってしまうのです。

理想は「外硬内軟(がいこうないなん)」の蒸米。米の外側が適度に硬く、内側はふっくら軟らかい状態を目指します。

蒸米は、麹造り、酒母やもろみの仕込みと、様々な工程で使用します。この蒸米の良し悪しが、その後の酒造り工程と酒質に大きく影響してきます。
外硬内軟の蒸米に仕上げることで、麹造りでは、菌糸が米の軟らかい内側にまでしっかりと入り込み、理想の麹米に。仕込みでは、すぐに溶けることなくほどよく溶け、順調に発酵が進むのです。

酒造りのシーズン期、朝日蔵の釜場では、毎日約3トンの米を蒸しています。巨大な連続蒸米機のベルトコンベアに米を載せ、蒸気が吹き出るトンネルの中を連続的に移動させて、蒸しています。
一回あたりの蒸し時間は、約40分。高温の蒸気で一気に蒸し上げます。

「その年の米の状態や、その日の気温・湿度を考慮しながら、蒸気の温度や圧力を調整し、理想の蒸米に仕上げています。さらに、蒸した後は検蒸(けんじょう)と呼ばれる状態検査を行っています。蒸米をひと握り取り、“ひねりもち”を作って、硬さ・弾力・手触り・香り・伸び具合などを、自らの五感で確かめます。」(蒸米担当・和田)

酒造りにおいて米は、“炊く”ではなく“蒸す”。そして理想の蒸米は、米の外側は硬く内側が軟らかい「外硬内軟」な状態。先人たちから代々受け継がれてきた、酒造りの知恵と技術の伝承を、再認識する工程でした。
次回は蒸米後の工程、「製麹」をご紹介します。